高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規
第 四 題
何謂丙烯醯胺（Acrylamide）？其理化特性、反應基質（成分）、油炸處理之溫度及時間各為何？有何影響？如何減少？（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想「梅納反應（Maillard reaction）」與澱粉類食品高溫加工的關聯。答題策略需依序拆解題目五大要求（定義、特性、基質、條件影響、減量方法），並在「預防/減量措施」中帶入衛福部《食品中丙烯醯胺指標值參考指引》等行政規章概念與加工實務（如天門冬醯胺酶、溫度控制），展現食安專家的法規與科學實力。
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【破題】丙烯醯胺（Acrylamide）為高碳水化合物食品經高溫加工後，因化學反應自然生成的非蓄意添加之微量危害物質。因具潛在致癌風險，為近年食品安全風險管理與製程稽查之重點。 【論述】 一、丙烯醯胺之定義與理化特性
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丙烯醯胺生成與減量
💡 澱粉高溫梅納反應產物之定義、生成機轉與業界減量指引。
🔗 丙烯醯胺生成與防制流程
- 1 前驅基質 — 天門冬醯胺與還原糖（如馬鈴薯、穀類）
- 2 高溫觸發 — 120°C啟動梅納反應，160°C大量生成
- 3 危害形成 — 生成丙烯醯胺，具神經與基因毒性
- 4 減量干預 — 水洗、酵素處理、控溫175°C以下、避用碳酸氫銨
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🔄 延伸學習：延伸學習：梅納反應在食品感官品質（色澤風味）與安全性之間的平衡。
