第 二 題

這題考查液體、乳化食品，尤其是乳製品中脂質測定的標準方法。答題重點：

1. 原理：屬於濕式鹼性萃取法。樣品（如牛奶）不需乾燥，直接加入氨水（溶解蛋白質、降低黏度、釋放被酪蛋白包覆的脂肪顆粒）、酒精（沈澱蛋白質、防止乳化現象，並促進醚類滲入）、乙醚（主要溶劑，萃取脂質）、石油醚（降低乙醚溶解水和非脂物質的能力，促使層相分明）。經過反覆震盪與分液，分離出有機相，蒸乾後秤重。

這是一道食品分析中最經典的脂肪測定法考題。應答重點包括：

1. 定義/原理：說明半連續式溶劑萃取法。利用有機溶劑（如乙醚或石油醚）在加熱下蒸發、冷凝並滴入裝有乾燥樣品的濾紙筒中，當溶劑液面達到虹吸管高度時，溶劑（含溶解之脂肪）會被虹吸回底部燒瓶，如此循環反覆，最後將溶劑蒸乾，秤量殘留之脂肪重（粗脂肪）。