高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
精白米添加適量水分後加熱蒸煮而成白米飯，其貯存安定性變差，試就水的形態與水活性之觀點解釋此現象。（20分）
📝 此題為申論題
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看到本題，首先要辨識出核心考點為「食品中水的形態」、「水活性(Aw)」與「貯存安定性」之間的關聯。接著應該從生米與熟飯的水分差異切入。生米的水分含量低，多為結合水；加水加熱後，澱粉糊化吸收大量水分，導致飯中自由水大幅增加。隨後，利用水活性的概念說明，因為自由水增加，水活性急遽上升（通常大於0.95），這會促使微生物（如細菌、黴菌）大量繁殖，同時加速酵素性與非酵素性化學反應。最後，總結出白米飯相較於精白米，貯存安定性顯著變差的原因。
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【考點分析】 本題主要考點在於探討食品中「水的形態（自由水、結合水）」與「水活性（Water activity, Aw）」之概念，並運用這些概念解釋為何澱粉類食品（精白米）在加水烹煮（糊化）後，其保存期限與品質安定性會急劇下降。 【理論/法規依據】
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