高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
試述蛋白質之水合性質及影響水合性質的可能因素。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到本題，關鍵字為「蛋白質之水合性質」及「影響因素」。首先，應清楚定義什麼是蛋白質的水合性質（如水分子與蛋白質極性/非極性基團的作用、保水力、溶解度等）。接著，系統性地列出會影響這項性質的外在與內在因素，通常包括：(1) pH值（等電點效應）、(2) 鹽類/離子強度（鹽溶與鹽析）、(3) 溫度（氫鍵破壞、蛋白質變性）、(4) 蛋白質胺基酸組成與構形。在撰寫時，每一個因素都要解釋其「機制」，例如說明等電點時淨電荷為零造成排斥力下降，使得水合力變差，這樣才能獲得高分。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【考點分析】 本題考查食品化學中蛋白質的功能性質（Functional properties）。蛋白質的水合性質（Hydration properties）是其溶解、保水力、膨潤、起泡及乳化等其他功能性質的基礎。考生需掌握水分子與蛋白質作用的機制，以及各種環境因子對此作用的影響。 【理論/法規依據】
▼ 還有更多解析內容