高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
試舉例並說明以AH-B理論/假說解釋食物甜味和苦味成因之機制。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到本題，核心關鍵字為「AH-B理論/假說」，並要求同時解釋「甜味」和「苦味」。思路如下：
- 什麼是 AH-B 理論？由 Shallenberger 和 Acree 提出。甜味分子必須具備一個質子提供者 (AH) 和一個質子接受者 (B)，這兩個基團的間距大約為 0.25 ~ 0.3 nm。
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【考點分析】 本題考查味覺化學中極為經典的「AH-B 理論（Shallenberger-Acree theory）」及其延伸假說。考生必須先闡述該理論的基本定義（質子提供者與接受者、氫鍵、空間距離），然後分別解釋甜味與苦味在分子結構與味蕾受體結合模式上的異同，並各舉一例說明。 【理論/法規依據】
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