高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
某企業擬使用白米及葡萄汁為原料以發酵方法製造「食用醋（Vinegar）」，請說明兩者之製程，須包含所需使用之微生物種類及各微生物的功能。（20分）
📝 此題為申論題
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本題探討釀造醋的製程。解題關鍵在於區分「澱粉質原料（白米）」與「糖質原料（葡萄汁）」在發酵前期的根本差異。思考步驟如下：
- 辨識原料本質：白米主要成分為澱粉（大分子），無法直接被酵母菌利用，必須先經過「糖化」；而葡萄汁含有大量單糖與雙糖（小分子），可直接進行酒精發酵。
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【考點分析】 本題考查食品微生物在工業發酵（食品釀造）上的實際應用。核心考點在於澱粉質與糖質原料在釀醋製程中的差異、涉及的微生物種類（米麴菌、釀酒酵母、醋酸菌）及其生理生化功能。 【理論/法規依據】
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