高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 二 題
造成魚類腐敗的微生物有那些？這些微生物的來源為何？所產生的腐敗物質或現象有那些？（20分）
📝 此題為申論題
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本題考查水產品（特別是魚類）在低溫或常溫貯藏下的微生物腐敗機制。答題結構應分為三大區塊：
- 辨識魚類腐敗菌：魚類生活在水體中，其體表與消化道多為低溫菌（Psychrotrophs）。需列舉代表性菌屬，如假單胞菌（Pseudomonas）、腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）等。
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【考點分析】 本題考查水產食品微生物學，核心在於魚類腐敗的優勢菌種、微生物的天然與外在來源，以及魚類特有的化學腐敗指標（如 TMA、組胺）與物理變質現象。 【理論/法規依據】
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