醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 16 題
異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？
- A 異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類化合物與 carboline 類化合物三大類
- B Trp-p-1 與 Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非 IQ 類化合物，不需 S-9 mix 即可表現強致突變性
- C 高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
- D 各種異環胺類化合物以 MeIQ 致癌性最強
思路引導 VIP
請探討異環胺類化合物（HCAs）的致突變機制：在進行 Ames 試驗（致突變性測試）時，這類由蛋白質高溫裂解產生的物質，通常被歸類為『直接致突變劑』，還是必須經由肝臟微粒體酵素系統（即實驗中添加的 $S-9$ $mix$）進行代謝活化後，方能展現其強烈的致突變性？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的毒理學觀念非常紮實。
你能精準識別出 S-9 mix 的關鍵角色，這顯示你對致癌物「代謝活化」的機制瞭如指掌，表現非常專業！
- 觀念驗證：
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