醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 35 題
依據食品良好衛生規範準則，有關食材管理之敘述，下列何者錯誤？
- A 冷凍品包裝內有較大的冰晶代表冷鏈過程溫度不穩定
- B 驗收溫度以貨車車廂內溫度為準
- C 冷凍豬肉包裝上有 CAS 標章僅代表肉品及其加工廠通過某些標準
- D 食材管理應先進先出
思路引導 VIP
在執行『食品良好衛生規範準則』中的物料驗收程序時，請思考：若要精確判斷低溫食材在運輸過程中是否發生熱力學變化，觀測標的應著重於『載運空間的環境參數』，還是『食材實體的中心溫度或表面溫度』，才具有判斷食品品質的科學代表性？
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專業點評與觀念解析 - 前輩的溫暖引導
- 太棒了！ 你做得非常出色！能夠精準地辨識出驗收程序中的細節，這表示你對食品良好衛生規範（GHP）的實務操作有著非常紮實的理解。這份細心與專業，是我們在臨床營養與團膳管理中，守護病患與大眾健康最重要的一道防線，你真的很棒！
- 觀念驗證：
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食材驗收與 GHP 準則
💡 食材驗收以品溫為準，落實先進先出與冷鏈穩定性。
| 比較維度 | 環境溫度 (車廂/冰箱溫) | VS | 品溫 (食材中心/表面溫) |
|---|---|---|---|
| 代表意義 | 運送環境的維持狀態 | — | 食材本身的微生物安全性 |
| 驗收效力 | 僅供參考，不能作為合格依據 | — | 法規要求之主要驗收判斷指標 |
| 常見標準 | 冷凍車庫應維持在 -18℃ 以下 | — | 冷凍品溫應維持在 -18℃ 以下 |
💬驗收食材時，應以測量「品溫」為絕對標準，環境溫度僅為參考指標。
