醫療類申論題
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 二 題
請說明食品經高溫加工的過程中，產生的致癌物質有那些？其生成原因為何？具有那些特性？飲食上如何預防？（25 分）
📝 此題為申論題
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本題為食品加工安全的經典題型。考生應列舉三大常見的高溫加工致癌物：丙烯醯胺、多環芳香族碳氫化合物（PAHs）及異環胺（HCAs）。針對每一項物質，依序解釋其生成原因（對應前驅物及反應，如梅納反應、熱裂解）、化學或致癌特性，最後提出實際的飲食預防策略。
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【破題】食品在高溫（通常大於 120°C）加熱如燒烤、油炸或烘焙過程中，食品成分（碳水化合物、脂肪、蛋白質）會發生熱裂解或化學反應，產生丙烯醯胺、多環芳香族碳氫化合物及異環胺等致癌物質。 【論述】 一、丙烯醯胺（Acrylamide）
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