醫療類申論題
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
一、請以「水煮蛋」為例，說明「確立重要管制點（CCP）」的三個重要事項。（15 分）
📝 此題為申論題
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本題考查HACCP系統中「確立重要管制點（CCP）」的原則。應先理解CCP判斷樹的核心邏輯，並以水煮蛋製程（特別是水煮加熱步驟）為例，將理論與實務結合，說明在確立CCP時需要考量的三大事項：危害的可控性、後續是否有其他步驟能控制，以及該步驟是否能將危害降至可接受水準。
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【破題】在 HACCP 系統中，確立重要管制點（CCP）是為了有效預防、消除或降低食品安全危害至可接受水準，其判定通常須考量步驟的控制能力與必要性。 【論述】 以「水煮蛋」的加熱烹煮步驟為例，確立重要管制點（CCP）時應評估以下三個重要事項：
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