地特三等申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 一 題
📖 題組：
請回答下列問題： (一)針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原理：1.一般電鍋煮白米飯；2.太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；3.白米小火乾炒至膨爆（炒米仔）；4.玉米粉以擠壓機製作玉米棒。（20 分） (二)上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？並說明為什麼？（5 分）
請回答下列問題： (一)針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原理：1.一般電鍋煮白米飯；2.太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；3.白米小火乾炒至膨爆（炒米仔）；4.玉米粉以擠壓機製作玉米棒。（20 分） (二)上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？並說明為什麼？（5 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原理：1.一般電鍋煮白米飯；2.太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；3.白米小火乾炒至膨爆（炒米仔）；4.玉米粉以擠壓機製作玉米棒。
思路引導 VIP
這題測驗考生對「澱粉糊化（Gelatinization）」與「老化（Retrogradation）」機制在不同加工條件下的變化。看到此題，應先定義糊化所需的條件（破壞氫鍵、水分進入），接著針對四種加工情境，分別點出其促使澱粉分子間氫鍵斷裂的驅動力（如熱能、高壓、內部蒸汽壓或高溫高剪力）。第二子題則需從水分含量的角度切入，評估哪種產物落在最易發生老化的水分區間（30-60%）。
小題 (二)
上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？並說明為什麼？
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想「澱粉老化（Retrogradation）」的核心機制與影響因子，其中最關鍵的條件為「水分含量」（最適區間為 30%～60%）。接著比較四種加工產物的最終水分狀態與分子結構破壞程度，利用刪去法排除極低水分與高剪力破壞的產物，即可精準鎖定答案。