普考申論題
113年
[動物技術] 畜產加工概要
第 五 題
五、依據 CNS 之規定，請說明食用畜禽雜碎中內臟的分類，並分別各舉出 2 個例子。若是要處理、冷藏、冷凍、運輸（冷藏與冷凍），以及加熱處理食用畜禽雜碎時，相關溫度（包含環境及產品）應該如何適當管理，以符合相關規定，達到衛生安全之目的。（20 分）
📝 此題為申論題
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這題考的是「畜禽雜碎（內臟）」的分類與「冷鏈管理」。首先，根據 CNS 規範，雜碎通常分為「內臟類」與「非內臟類（如頭足部）」。接著，溫度管理是食品衛生的靈魂，必須區分「處理環境溫度」與「產品中心溫度」。冷藏、冷凍、運輸各階段都有其法定數值（如 7°C, -18°C），考生必須精確背誦。
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【考點分析】 本題考察《食品安全衛生管理法》子法規範下對於食用畜禽雜碎的分類定義，以及在加工流通過程中的嚴格溫度管控要求。 【理論/法規依據】
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