高考申論題
113年
[動物技術] 動物各論(包括加工利用與動物保護)
第 七 題
七、請申論「CNS 15793 N6405 冷藏與冷凍後解凍雞肉酵素活性檢驗法」之測定目的、適用範圍、原理，以及判定標準。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這是一題肉品加工與品質鑑別的專業技術題。核心在於如何區分「冷藏肉（從未冷凍）」與「解凍肉」。解凍肉因為細胞膜受冰晶破壞，線粒體內的酵素會釋放到細胞液中。關鍵字是 HADH 酵素（β-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase）。