高考申論題
113年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 四 題
四、說明食品添加物中乳化劑在加工食品上的應用，當製作⑴豆腐⑵果醬兩項產品時，其主要效果與添加使用限制。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題結合了「食品添加物學」與「產品加工實務」。首先要定義乳化劑的功能（降低界面張力）。針對豆腐，乳化劑的角色通常與「消泡」與「結構細緻化」有關（要注意與凝固劑區分）；針對果醬，雖然果醬主要靠果膠成凍，但乳化劑常扮演分散油脂或防止泡沫產生的輔助角色。法律限制部分，則需提到我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。