高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
📖 題組：
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
📝 此題為申論題，共 4 小題
小題 (一)
酸價（acid value, AV）
思路引導 VIP
看到「酸價」，應直覺聯想到油脂的「水解性酸敗」程度，其本質是測定游離脂肪酸（FFA）的含量。答題結構需明確切分「意義（油品劣化指標）」與「原理（酸鹼滴定、溶劑選擇、指示劑與標準液）」，以展現分析化學的專業度。
小題 (二)
碘價（iodine value, IV）
思路引導 VIP
看到「碘價」，應立刻聯想到它與油脂中「碳碳雙鍵（C=C）」的數量呈正相關。作答時需明確指出其物理/化學意義（不飽和程度、乾性油分類），並在原理部分精確寫出 Wijs 法（一氯化碘加成反應）及硫代硫酸鈉的「反滴定」機制。
小題 (三)
羰基價（carbonyl value）
思路引導 VIP
看到「羰基價」，應立即聯想其為評估油脂「二次氧化產物（醛、酮類）」的指標，與代表初級氧化的過氧化價（POV）作區別。檢驗原理需精準備出關鍵試劑「2,4-二硝基苯肼（2,4-DNPH）」及其呈色反應（分光光度法定量）。
小題 (四)
總極性化合物（total polar compound, TPC）
思路引導 VIP
看到總極性化合物（TPC），直覺應連結到「高溫油炸油」的劣化指標與法規標準（25%）。答題時需切分兩部分：意義面強調高溫下油脂裂解產生的極性產物總和；原理面則必須點出「矽膠管柱層析法」利用極性差異進行分離與重量分析的核心概念。