高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 一 題
一、說明罐頭食品殺菌條件之 D 值、Z 值、LSV 值與 F0值之定義。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題考查罐頭熱加工的基本微生物動力學參數。思考時應遵循「溫度與時間」的交互關係。首先，應從單一溫度下的微生物死亡速率（D 值）出發；接著擴展到不同溫度對死亡速率的影響（Z 值）；隨後導引出特定溫度下的致死效果（LSV），最後歸納到工業標準的參考殺菌值（F0）。作答時建議列出基本的對數定義公式，能讓定義更加嚴謹且具科學性。