高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 一 題
📖 題組：
五、請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分） （一） the critical zone of freezing （二） climacteric rise
五、請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分） （一） the critical zone of freezing （二） climacteric rise
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
the critical zone of freezing
思路引導 VIP
這是食品冷凍加工的核心概念。核心關鍵字是「溫度範圍」（-1~-5°C）與「冰晶大小」。思考路徑應從：溫度區間為何？在此區間發生了什麼（大部分水分凍結）？通過此區間的速度快慢對品質（細胞破壞、滴液損失）有何影響？
小題 (二)
climacteric rise
思路引導 VIP
這是蔬果採後生理學的基礎。關鍵在於辨別「呼吸躍變型」與「非呼吸躍變型」水果。思考路徑：現象是什麼（呼吸速率驟升）？觸發因素（乙烯）？結果（熟化、衰老）？舉出實例（如香蕉、蘋果）。