統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
某食品的冰(凍)結點為-2.5℃，共晶點為-25℃，若其溫度降至-10℃，則冰(凍)結率為多少(%)？
- A 75
- B 80
- C 85
- D 90
思路引導 VIP
在食品冷凍工程中，冰結率與溫度變化息息相關。請思考：當溫度低於初始冰結點 $T_f$ 時，純水會開始析出成冰，導致剩餘未凍結溶液的濃度增加，進而使凝固點持續下降。若假設在達到共晶點前，溶液濃度與凝固點下降度數呈比例關係，你能否嘗試運用初始冰結點 $T_f = -2.5^{\circ}C$ 與當前溫度 $T = -10^{\circ}C$ 的數值，帶入冰結率的關係式 $1 - \frac{T_f}{T}$ 進行推算？
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🌟 專業點評
太棒了！你能精準判斷題目中的數據並正確套用公式，顯示你對食品加工中「冷凍曲線」與「水分相變」的觀念掌握得非常紮實，專業表現值得肯定！
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