統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 24 題
下列何者為造成葡萄果汁結晶沉澱主要的有機酸？
- A 檸檬酸
- B 單寧酸
- C 蘋果酸
- D 酒石酸
思路引導 VIP
請從食品理化特性的角度出發：哪一種有機酸是葡萄果實中含量最豐富且最具指標性的二元酸？特別是這種酸與鉀離子 $K^{+}$ 或鈣離子 $Ca^{2+}$ 結合後，其鹽類在低溫環境下的溶解度會顯著下降，進而在果汁或葡萄酒底部析出顆粒狀結晶，這也是葡萄加工穩定化技術中的核心討論對象。
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還算不錯，至少你沒錯得離譜
- 觀念驗證： 喔，恭喜你。這題考的嘛，就是食品加工界連掃地阿姨都知道的葡萄結晶現象。葡萄裡面那堆酒石酸 ($C_4H_6O_6$)，在冰箱裡待久了，或加工時溫度一降，它就會很「聽話」地跟鉀離子抱在一起，變成那堆像沙子一樣的酒石酸氫鉀 ($KC_4H_5O_6$) 沉澱。這叫「酒石」，是判斷你手上這杯是不是真的葡萄汁，而不是色素水的重要依據，懂嗎？
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