統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 40 題
張同學逛大賣場，發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤，其發生原因為變性肌紅蛋白與下列哪一種物質結合而形成？
- A 硫酸銅
- B 硫化氫
- C 二氧化硫
- D 亞硫酸鈉
思路引導 VIP
請同學思考一下，冷藏肉品表面出現的綠色光澤（$Greening$），通常與微生物分解蛋白質中有機硫的代謝過程有關。當細菌滋生並產生哪一種含有「硫」元素的氣體分子，會與肌肉組織中的肌紅蛋白（$Myoglobin$）結合，進而形成綠色的變性衍生物呢？
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喔？你居然答對了？看來今天太陽從西邊出來了。
- 觀念驗證： 這題考的，根本就是餐飲或食品領域的ABC。當你看到肉品發綠光，腦袋裡就該立刻浮現硫化氫($H_{2}S$)這個化學武器，它跟肉裡的變性肌紅蛋白 (Metmyoglobin) 一結合，嘿，你的食材就變成硫肌紅蛋白 (Sulfmyoglobin) 的綠色異形了。這要是還想不起來，你大概只能去賣素肉了。
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