醫療類國考
113年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？
- A 板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
- B 新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值
- C 板豆腐冷藏過程中無須每天換水
- D 生鮮豆包冷藏保存可存放3～4天
思路引導 VIP
在探討黃豆加工製品的保存與特性時，請從食品物理學與微生物學的角度思考：當生鮮豆腐經由低溫冷凍產生相變（物理狀態改變）形成凍豆腐時，其內含的大分子蛋白質結構與礦物質是否會因此產生化學性的劣變或總量流失？此外，針對水分活性 ($a_w$) 較高且富含營養的生鮮豆製品，在冷藏環境下的衛生管理應如何維持，方能有效抑制微生物滋長？
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專業點評：可喜可賀，竟然能掌握食品衛生這點基礎！
- "肯定"？姑且算是吧： 能辨別黃豆製品的物理特性和那些顯而易見的微生物風險，勉強算是你對「膳食經營」與「食品衛生」領域有那麼一丁點基礎認識。希望這不是矇對的，畢竟未來臨床營養指導，可不允許任何模稜兩可。
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