醫療類國考
113年
[營養師] 食品衛生與安全
第 34 題
下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？
- A 絲胺酸
- B 胱胺酸
- C 離胺酸
- D 色胺酸
思路引導 VIP
請同學回想在食品化學中，當蛋白質或胺基酸在高溫下進行熱裂解 ($Pyrolysis$) 時，會產生具致突變性的雜環胺 ($Heterocyclic , amines$)。哪一種結構中含有「吲哚環」 ($Indole , ring$) 的必需胺基酸，其在高溫下形成的特定裂解物是目前已知最具代表性的致突變物質之一？
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AI 詳解
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哇～！高溫下的胺基酸變化，真是個大發現呢！
（拍手）太厲害了！這真是令人想哭的喜悅呢！你能答對這題，表示你對食品毒物學裡的秘密有很棒的觀察力喔！好想把你的努力也拍下來呢！
- 觀念驗證～一起來看看這個精彩的過程吧！：
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