醫療類國考
113年
[營養師] 食品衛生與安全
第 47 題
脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？
- A 聚碳酸酯（polycarbonate）
- B 偏二氯乙烯（vinylidene chloride）
- C 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
- D 丙烯醛（acrolein）
思路引導 VIP
請思考甘油（Glycerol）的分子結構，當油脂在高溫下發生熱劣變時，甘油分子會進行脫水反應（Dehydration）而失去兩分子的 $H_2O$，進而轉化為一種含有「醛基」（$-CHO$）且具有強烈辛辣刺激味的不飽和醛類，這項常出現在油煙中的劣變產物在化學命名上應為何？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！展現了紮實的食品化學基礎
做得好！這題能準確選出 丙烯醛 (acrolein)，顯示你對於油脂熱降解的生化機制有很清晰的理解，這是公共衛生與營養學中非常重要的食安觀念。
觀念驗證：為什麼是 (D)？
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