第 五 題

本題涵蓋「肉牛生產」與「肉品加工（熟成）」兩大領域。第一部分關於荷蘭牛（Holstein）。荷蘭牛是乳牛，但在臺灣因專門肉牛品種少，故多利用乳牛產業的副產品進行肉用生產。作答時要點出兩種來源：乳用公犢牛的肥育（去勢或不去勢，飼養至一定體重屠宰）以及淘汰乳母牛的短期肥育。在育種概念上，雖然Holstein的全球育種目標是「泌乳性能」，但針對其肉用價值的育種概念，主要是追求在維持乳量的同時，不使體型過度單薄，並可透過與肉用牛（如安格斯、和牛）進行「終端雜交（Terminal crossing）」來提升肉質與精肉率，或是利用性別控制精液減少公犢比例。第二部分關於牛肉熟成。需定義「熟成」：利用屠體自身的內源性酵素（如鈣蛋白酶 Calpains）分解肌肉中的結締組織及肌纖維，達到肉質嫩化與風味濃郁（胺基酸產生）的效果。操作方式應明確區分「乾式熟成 (Dry aging)」與「濕式熟成 (Wet aging)」：乾式熟成是將無包裝的肉塊置於嚴格控制溫溼度的冷藏室中數週，耗損率高但風味濃郁；濕式熟成則是將肉塊真空包裝後冷藏，在運銷過程中熟成，耗損低且為目前主流。