地特三等申論題
114年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活性，請舉例並說明其原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，首先要辨識出核心考點為「水活性（Water activity, Aw）」。答題應分為三個層次展開：第一部分，精確給出水活性的定義（如公式 Aw = P/P0，以及其代表食品中可供微生物利用的自由水比例）。第二部分，列舉能降低或控制水活性的主要加工方法（乾燥、鹽漬/糖漬、冷凍）。第三部分，針對所列舉的方法舉例並說明其降低水活性的科學原因（如物理移除水分、溶質結合水分子、水分結冰固化等）。時間分配上，定義約佔 5 分，加工方法與舉例說明約佔 20 分，論述需條理分明。
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【考點分析】 本題主要測驗考生對「水活性（Aw）」概念的理解，以及如何將此概念應用於實際的食品及園產品加工保存技術中，考驗理論與實務的結合能力。 【理論/法規依據】
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