地特四等申論題
114年
[動物技術] 畜產加工概要
第 三 題
試述生鮮雞蛋於冷凍時對其品質之影響。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題探討生鮮雞蛋的冷凍保存障礙。思路應涵蓋：1. 物理破壞：蛋內部水分結冰膨脹對蛋殼的影響。2. 蛋黃的變化（最關鍵考點）：蛋黃凝膠化現象（Gelation）的機制與結果。3. 蛋白的變化：冷凍對蛋白起泡性或離水的影響。4. 結論及工業上的解決方法（如去殼、加抗凍劑等）。
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【考點分析】 本題核心考點為食品冷凍過程中的物理與化學變化，特別是雞蛋蛋黃獨特的「冷凍凝膠化（Gelation）」現象及其機制。 【分析與論述】
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生鮮雞蛋冷凍品質影響
💡 冷凍造成蛋殼破裂與蛋黃不可逆的「凝膠化」變質現象。
🔗 蛋黃冷凍凝膠化機制
- 1 水分結冰 — 水分轉為冰晶，導致未結冰區之鹽類濃度劇增。
- 2 LDL去穩定化 — 高鹽環境破壞低密度脂蛋白表面的水合層與電荷。
- 3 分子聚集交聯 — 脂蛋白分子相互碰撞、變性並形成網狀交聯結構。
- 4 形成凝膠塊 — 解凍後呈現不可逆橡膠狀，喪失流動性與乳化力。
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🔄 延伸學習：延伸學習：了解抗凍劑如何藉由降低冰點與減少游離水來防止此連鎖反應。
