地特四等申論題
114年
[動物技術] 畜產加工概要
第 三 題
試述生鮮雞蛋於冷凍時對其品質之影響。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題探討生鮮雞蛋的冷凍保存障礙。思路應涵蓋：1. 物理破壞：蛋內部水分結冰膨脹對蛋殼的影響。2. 蛋黃的變化（最關鍵考點）：蛋黃凝膠化現象（Gelation）的機制與結果。3. 蛋白的變化：冷凍對蛋白起泡性或離水的影響。4. 結論及工業上的解決方法（如去殼、加抗凍劑等）。
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【考點分析】 本題核心考點為食品冷凍過程中的物理與化學變化，特別是雞蛋蛋黃獨特的「冷凍凝膠化（Gelation）」現象及其機制。 【分析與論述】
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