第 一 題

「Saxitoxin」（石房蛤毒素）是引起「麻痺性貝毒」（Paralytic Shellfish Poisoning, PSP）的主要神經毒素。從食品安全觀點，其意涵與特徵包含： (1) 來源與傳播：由海洋有毒微藻（如亞歷山大藻等渦鞭毛藻）產生，經濾食作用透過食物鏈，累積於雙殼貝類（如牡蠣、扇貝、淡菜、文蛤）體內。 (2) 理化特性與機轉：為水溶性毒素且極為「耐熱」，一般家庭加工或烹調加熱皆無法將其破壞。其毒理機轉為阻斷神經細胞膜上的電壓依賴型鈉離子通道，導致神經傳導中斷，食用後引發唇舌麻木、吞嚥困難、運動失調，嚴重者可因呼吸肌麻痺而致死。

「Persistent organic pollutant (POPs)」指「持久性有機污染物」，為一群具有高毒性、難以在環境中降解（具持久性）、具半揮發性而能長距離遷移，且具高度脂溶性之化學物質（常見如：戴奧辛 Dioxins、多氯聯苯 PCBs 及 DDT 等）。 從食品安全觀點，其特徵與影響包含： (1) 生物累積與放大作用：因具高脂溶性，極易透過食物鏈層層傳遞並蓄積於動植物體內（生物放大效應），人類主要經由攝食受污染之高脂食物（如深海魚類、肉類、家禽及乳製品）而暴露。

「諾羅病毒（Norovirus）」指一種常引起急性胃腸炎的無套膜RNA病毒，為引發全球及台灣食品中毒事件最常見的病原之一。 其特徵包含： (1) 傳染力極強：極低感染劑量（約10-100個病毒顆粒）即可致病。

「展青黴素」（Patulin）是一種由青黴菌（Penicillium）、麴菌（Aspergillus）及絲衣黴菌（Byssochlamys）等黴菌所產生的二次代謝產物（黴菌毒素），在食品安全與衛生管理上具備以下特徵與規範重點： (1) 污染來源：主要發生於受物理損傷、腐爛或發霉的蘋果及其加工製品（如蘋果汁、蘋果泥、蘋果酒），亦偶見於水梨、葡萄等水果。 (2) 理化與毒理特性：其化學性質具耐熱性，一般的巴斯德熱殺菌（Pasteurization）無法將其完全破壞。對人體的急性危害主要為腸胃道刺激（噁心、嘔吐、潰瘍），動物實驗中顯示具神經毒性、免疫抑制性及潛在的基因毒性（IARC將其列為第3級，尚未能確定對人類致癌）。

「痛痛病 (Itai-Itai disease)」指因長期攝入受重金屬「鎘 (Cadmium, Cd)」污染的食品（如鎘米）或水源，所引發的慢性鎘中毒疾病。 其特徵與食安關聯包含： (1) 污染來源：最著名案例發生於日本富山縣，因工業廢水污染河川與農田，導致農作物（特別是水稻）吸收並蓄積高濃度的鎘。