普考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規概要
第 一 題
📖 題組：
三、2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline（MeIQ）與 acrylamide 為可於食品加工過程中生成的毒性物質，請針對以下項目說明並比較此二物質。 (一)物質的特性及生成之加工過程。（6 分） (二)主要存在的食物及食品中的先驅物質來源。（12 分） (三)主要的毒性作用與降低生成的方法。（7 分）
三、2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline（MeIQ）與 acrylamide 為可於食品加工過程中生成的毒性物質，請針對以下項目說明並比較此二物質。 (一)物質的特性及生成之加工過程。（6 分） (二)主要存在的食物及食品中的先驅物質來源。（12 分） (三)主要的毒性作用與降低生成的方法。（7 分）
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
物質的特性及生成之加工過程。（6 分）
思路引導 VIP
看到本題應迅速辨識 MeIQ 屬於高溫烹調肉類產生的「雜環胺類 (HCAs)」，而 Acrylamide 為高溫加工澱粉類產生的有害物質。作答需精準對比兩者的化學分類特性，以及產生這些危害的特定加工方法（如燒烤肉類 vs. 油炸烘焙碳水化合物）。
小題 (二)
主要存在的食物及食品中的先驅物質來源。（12 分）
思路引導 VIP
看到此題應先將物質分類：MeIQ 屬於高溫烹調肉類產生的「異環胺（HCAs）」，而 Acrylamide 屬於高溫加工澱粉類食品產生的物質。作答時需條理分明地列出這兩種物質常見的代表性食品，並精準點出參與化學反應的核心「先驅物質」（如肌酸、天門冬醯胺及還原醣等）。
小題 (三)
主要的毒性作用與降低生成的方法。（7 分）
思路引導 VIP
作答時應先精準指出兩者的毒理分類（如IARC致癌性分級）與特異性毒性（如丙烯醯胺具神經毒性）。接著，扣緊兩者的生成機制（MeIQ為肉類高溫烹調、丙烯醯胺為澱粉類梅納反應），從「源頭前驅物控制」、「加工溫度與時間」、「添加物或酵素介入」三個維度條列降低生成的方法。
MeIQ與丙烯醯胺比較
💡 掌握高溫加工產物 MeIQ 與丙烯醯胺的生成機制、來源與毒性差異。
| 比較維度 | MeIQ (雜環胺) | VS | Acrylamide (丙烯醯胺) |
|---|---|---|---|
| 先驅物質 | 肌酸、胺基酸、糖 | — | 天門冬醯胺、還原糖 |
| 主要食物來源 | 煎烤之肉類與魚類 | — | 薯條、洋芋片、咖啡 |
| 生成反應類型 | 蛋白質高溫裂解反應 | — | 梅納反應 (Maillard) |
| IARC致癌分級 | Group 2B (可能致癌) | — | Group 2A (極可能致癌) |
💬兩者皆為高溫加工毒物，但丙烯醯胺偏向澱粉類，MeIQ 偏向蛋白質類。
