普考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 一 題
一、請說明影響微生物在食品中生長的因素與控制的方式。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題為食品微生物學的經典核心考題。看到此題，應立即將影響因素劃分為「內在因素（Intrinsic factors，食品本身特性）」與「外在因素（Extrinsic factors，儲存環境條件）」，並針對每一項因素對應提出具體的「控制方式」（如乾燥、酸化、冷藏、氣體調節等），最後可補充「柵欄效應 (Hurdle Technology)」作為綜合控制的加分亮點。
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【破題】食品中微生物的生長與繁殖受多種環境條件制約，學理上主要分為「內在因素（食品本身理化特性）」與「外在因素（儲存環境條件）」。透過人為改變這些因素，即可達到控制微生物生長、延長食品保存期限的目的。 【論述】 一、內在因素 (Intrinsic factors) 與控制方式
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