第 一 題

「莫里奇反應（Molisch's reaction）」為食品分析中針對醣類（Carbohydrates）最經典的廣效性定性檢驗方法。其原理包含以下三個核心要素：

1. 主要化學試劑：Molisch試劑（含有 α-萘酚 α-naphthol 的乙醇溶液）以及濃硫酸（濃 H₂SO₄）。
2. 化學反應機制：

【破題】 萘乙二胺法（α-Naphthylamine method）又稱格里斯試劑法（Griess reaction），是食品分析中用於定量「亞硝酸鹽（Nitrite）」的經典比色法，廣泛應用於加工肉品之檢驗。 【論述】

「米隆反應（Millon reaction）」為檢驗蛋白質或胺基酸中是否含有酪胺酸（Tyrosine）等具酚基（Phenolic group）結構的經典定性呈色反應。其反應原理特徵包含： (1) 主要化學試劑與反應物：檢測標的為含酚基的胺基酸或蛋白質（主要為酪胺酸）；使用的「米隆試劑（Millon's reagent）」主要成分為硝酸汞（Hg(NO₃)₂）與亞硝酸汞溶解於濃硝酸（HNO₃）及亞硝酸（HNO₂）的混合溶液。 (2) 化學反應過程：酪胺酸芳香環上的酚基，首先被試劑中的硝酸與亞硝酸進行硝化反應（Nitration），生成硝基酚衍生物（Nitro derivative）。接著，此硝基衍生物的鄰位與試劑中的汞離子發生錯合反應（Complexation），形成有色的汞錯合物。

【破題】酸價（Acid value）係指中和 1 克油脂中游離脂肪酸（Free fatty acid）所需之氫氧化鉀（Potassium hydroxide, KOH）的毫克數（mg KOH / g oil），主要用於評估油脂發生水解性酸敗（Hydrolytic rancidity）的程度。 【論述】 一、主要化學試劑與反應物

【破題】 蒽酮反應（Anthrone reaction）是食品化學中極為經典的呈色反應，主要用於總碳水化合物（Total carbohydrates）的定性檢驗與比色定量分析。 【論述】