高考申論題
114年
[公職食品技師] 食品風險分析與管理(包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用)
第 一 題
📖 題組：
四、某食品工廠生產即食沙拉，近期在產品中檢出低量致病菌李斯特菌（Listeria monocytogenes）存在，雖未達法定限量，但已引發消費者疑慮。請依據 HACCP 七大原則與風險分析的核心概念，說明下列問題： (一)該事件中可能的生物性危害與其風險層級為何？（10 分） (二)在 HACCP 系統中，工廠應如何透過「危害分析」與「重要管制點」（CCP）設計，控制此類風險？（15 分）
四、某食品工廠生產即食沙拉，近期在產品中檢出低量致病菌李斯特菌（Listeria monocytogenes）存在，雖未達法定限量，但已引發消費者疑慮。請依據 HACCP 七大原則與風險分析的核心概念，說明下列問題： (一)該事件中可能的生物性危害與其風險層級為何？（10 分） (二)在 HACCP 系統中，工廠應如何透過「危害分析」與「重要管制點」（CCP）設計，控制此類風險？（15 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
該事件中可能的生物性危害與其風險層級為何？（10 分）
思路引導 VIP
看到此題，應先點出核心病原菌「單核球增多性李斯特菌」的科學特性（如耐低溫、即食食品之高風險），並結合產品特性（即食沙拉無加熱殺菌步驟）。接著，運用風險評估矩陣（風險＝嚴重性 × 發生機率），針對一般人與高敏感族群（如孕婦、免疫低下者）進行分層的風險層級判定。
小題 (二)
在 HACCP 系統中，工廠應如何透過「危害分析」與「重要管制點」（CCP）設計，控制此類風險？（15 分）
思路引導 VIP
考生看到此題應立刻聯想即食沙拉的製程特性（無高溫殺菌的最終防線）以及李斯特菌的生物特性（嗜冷性、易形成生物膜）。解題時應將 HACCP 原則一（危害分析）聚焦於原料帶入與製程交叉污染的風險評估，並將原則二（重要管制點）落實於「清洗消毒參數」與「冷鏈溫度控制」等具體防線。