高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
📖 題組：
K 值可作為魚介類的鮮度指標，請說明： (一)魚貝類死後經由體內酵素作用，將腺嘌呤核苷三磷酸（Adenosine triphosphate，ATP）分解生成次黃嘌呤（Hypoxanthine，Hx）的過程。（5 分） (二)如何由 ATP 相關分解物求得 K 值。（5 分） (三) K 值與揮發性鹽基態氮（Volatile basic nitrogen，VBN）及三甲胺（Trimethylamine，TMA）的測定目的有何不同？（15 分）
K 值可作為魚介類的鮮度指標，請說明： (一)魚貝類死後經由體內酵素作用，將腺嘌呤核苷三磷酸（Adenosine triphosphate，ATP）分解生成次黃嘌呤（Hypoxanthine，Hx）的過程。（5 分） (二)如何由 ATP 相關分解物求得 K 值。（5 分） (三) K 值與揮發性鹽基態氮（Volatile basic nitrogen，VBN）及三甲胺（Trimethylamine，TMA）的測定目的有何不同？（15 分）
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
魚貝類死後經由體內酵素作用，將腺嘌呤核苷三磷酸（Adenosine triphosphate，ATP）分解生成次黃嘌呤（Hypoxanthine，Hx）的過程。（5 分）
思路引導 VIP
看到此題應直覺聯想魚介類死後的「自溶作用（Autolysis）」中 ATP 的降解路徑。作答時需依序列出從 ATP 逐步降解至 Hx 的中間產物（ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx），若能標示出每一步驟對應的催化酵素，將顯現食品化學專業度並穩拿 5 分滿分。
小題 (二)
如何由 ATP 相關分解物求得 K 值。（5 分）
思路引導 VIP
本題測驗 K 值的定義與計算。作答時需直接寫出 K 值的計算公式，並清楚標示分子（最終分解產物 HxR 與 Hx）與分母（所有 ATP 相關化合物總和），同時將公式中各個英文縮寫的全名列出，確保拿滿基本分。
小題 (三)
K 值與揮發性鹽基態氮（Volatile basic nitrogen，VBN）及三甲胺（Trimethylamine，TMA）的測定目的有何不同？（15 分）
思路引導 VIP
作答時應先釐清這三個指標在魚介類死後變質過程中的「發生順序」與「作用機制」。K 值屬於自體酵素作用的「初期鮮度指標」；而 VBN 與 TMA 則屬於微生物作用導致蛋白質與含氮物分解的「中後期腐敗指標」，並需特別指出 TMA 僅適用於海水魚類。
魚介類鮮度指標分析
💡 利用 ATP 代謝物比例(K值)評估初期鮮度，VBN與TMA判定腐敗。
| 比較維度 | K 值 (初期鮮度) | VS | VBN / TMA (腐敗指標) |
|---|---|---|---|
| 判定階段 | 死後早期 (鮮度下降) | — | 死後後期 (腐敗階段) |
| 主導因素 | 魚體內源性酵素 | — | 微生物分解作用 |
| 測定目標 | 核苷酸代謝產物 | — | 揮發性鹽基態氮 |
| 主要用途 | 判定是否適合生食 | — | 判定是否符合法規腐敗限值 |
💬K值用於早期品質分級，VBN/TMA用於判定安全性與腐敗界限。
