高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
📖 題組：
請說明： (一)利用索氏萃取法（Soxhlet extract method）測定食品中脂肪含量的原理與操作步驟。（15 分） (二)分別說明花生及糖果在進行脂肪含量測定時，樣品前處理的步驟。（10 分）
請說明： (一)利用索氏萃取法（Soxhlet extract method）測定食品中脂肪含量的原理與操作步驟。（15 分） (二)分別說明花生及糖果在進行脂肪含量測定時，樣品前處理的步驟。（10 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
利用索氏萃取法（Soxhlet extract method）測定食品中脂肪含量的原理與操作步驟。（15 分）
思路引導 VIP
看到索氏萃取法，首先要想到其核心原理是利用無水有機溶劑（如乙醚）的連續回流虹吸作用來萃取脂質。作答時，請嚴格按照『原理、樣品前處理、儀器條件（萃取步驟）、定量方法（計算）』的邏輯依序展開，並適當引用 CNS 標準方法以彰顯專業度。
小題 (二)
分別說明花生及糖果在進行脂肪含量測定時，樣品前處理的步驟。（10 分）
思路引導 VIP
看到此題應先分析兩種食品的「基質特性」。花生屬高脂樣品，前處理重點在於如何粉碎而不致糊化出油，且必須完全乾燥；糖果屬高糖樣品，非極性的乙醚無法穿透糖衣包覆，必須先以水溶解或改用酸水解法破壞基質，以利後續溶劑萃取。
索氏萃取脂肪測定
💡 藉由有機溶劑連續循環回流，將乾燥固體樣品中的粗脂肪完全萃出。
🔗 索氏萃取法標準實驗程序
- 1 前處理階段 — 樣品乾燥研磨（花生）或除糖/酸水解（糖果）
- 2 萃取與循環 — 置入濾紙筒，利用乙醚或石油醚虹吸回流反覆萃取
- 3 溶劑回收 — 萃取結束後蒸發並回收溶劑，保留燒瓶內油脂
- 4 恆重稱量 — 將油脂燒瓶烘乾至恆重，計算樣品中脂肪百分比
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🔄 延伸學習：延伸學習：針對含「結合態脂肪」之食品（如乳蛋類），必須先經酸水解才能以索氏法準確測定。
