第 一 題

看到此題，應先明確定義「BET單分子層」為水分子以氫鍵緊密結合於食品極性基團的狀態。接著從微觀化學層面解釋此時的水活性範圍與水分子流動性，最後結合加工實務，說明其對微生物生長、化學反應（特別是脂質氧化的轉折點）的影響，並點出其為乾燥食品達到最大儲藏穩定性的最佳指標。

看到此題，應先明確定義水活性代表食品中可供利用的「自由水」，並點出微生物代謝必須依賴自由水。作答時務必具體列出不同微生物（細菌、酵母菌、黴菌及極端耐受菌）生長的最低水活性閾值，最後結合食品加工實務（如乾燥、醃漬），說明如何藉由控制水活性來確保食品安全與延長貨架期。