高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品化學及加工學
第 一 題
📖 題組：
四、請分別說明(一)日光乾燥法（solar drying）及(二)冷凍乾燥法（freeze drying）的原理及各自的優點及缺點。（20 分）
四、請分別說明(一)日光乾燥法（solar drying）及(二)冷凍乾燥法（freeze drying）的原理及各自的優點及缺點。（20 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
日光乾燥法（solar drying）
思路引導 VIP
考生看到此題應先從「能量來源」與「水分轉移機制」切入定義乾燥原理，強調水分擴散與蒸發過程。接著，務必將露天、長時間、太陽輻射等加工條件，直接連結至巨觀的「衛生安全」與微觀的「食品化學變化（如光氧化、褐變反應、營養素降解）」，以此推導出優缺點，展現原理與實務的結合。
小題 (二)
冷凍乾燥法（freeze drying）
思路引導 VIP
看到「冷凍乾燥法」，應立刻從物理化學的三相圖（phase diagram）切入，點出「在三相點以下進行昇華作用」的核心機制。接著從加工工程角度，將優點連結至「低溫抑制化學反應」與「冰晶昇華形成多孔結構」，缺點則扣緊「高真空高耗能」與「熱質傳遞速率慢」。
日光與冷凍乾燥比較
💡 比較食品乾燥技術之物理原理、品質影響與經濟效益。
| 比較維度 | 日光乾燥 (Solar) | VS | 冷凍乾燥 (Freeze) |
|---|---|---|---|
| 物理原理 | 太陽能熱交換蒸發 | — | 低壓環境冰晶昇華 |
| 產品質地 | 體積收縮、易褐變 | — | 維持原形、多孔隙 |
| 經濟效益 | 設備成本極低 | — | 設備與操作成本極高 |
| 營養保留 | 熱敏性成分損失大 | — | 能完整保留營養素 |
💬日光乾燥適合大宗廉價作物，冷凍乾燥則用於高單價或熱敏性食品。
