高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規
第 一 題
📖 題組：
有關保色劑： (一)請說明其於食品中扮演的角色與目的。（3 分） (二)依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之保色劑種類有那些？可以使用的食品範圍及限量為何？使用時之限制為何？（18 分） (三)由食品安全的觀點，過量攝取添加保色劑的食物，會有何種健康的風險，並請闡述原因。（4 分）
有關保色劑： (一)請說明其於食品中扮演的角色與目的。（3 分） (二)依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之保色劑種類有那些？可以使用的食品範圍及限量為何？使用時之限制為何？（18 分） (三)由食品安全的觀點，過量攝取添加保色劑的食物，會有何種健康的風險，並請闡述原因。（4 分）
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
請說明其於食品中扮演的角色與目的。（3 分）
思路引導 VIP
作答本題應直擊保色劑的核心生化機制與實務應用。除了常見的『維持肉類紅潤色澤』外，務必寫出其在食品安全上『抑制肉毒桿菌』的關鍵防腐功能，才能拿到完整分數。
小題 (二)
依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之保色劑種類有那些？可以使用的食品範圍及限量為何？使用時之限制為何？（18 分）
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中第五類「保色劑」的相關規定。答題時需精確切分三大重點：(1)合法種類（硝酸/亞硝酸的鈉/鉀鹽共四種）、(2)適用範圍與限量（區分肉製品/魚肉煉製品與魚卵製品，並強調『以NO2殘留量計』）、(3)使用限制（強調生鮮食材禁用以防掩飾腐敗）。
小題 (三)
由食品安全的觀點，過量攝取添加保色劑的食物，會有何種健康的風險，並請闡述原因。（4 分）
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想保色劑的核心成分為「硝酸鹽與亞硝酸鹽」。解題時需從毒理學機制的兩個維度切入：一是急性的「變性血紅素血症（缺氧）」，二是慢性的「生成致癌物亞硝胺」，並清楚說明其生化反應機制以獲取完整分數。
保色劑規範與風險
💡 掌握亞硝酸鹽之保色、抑菌功能、限量標準與亞硝胺致癌風險。
🔗 保色劑作用與風險轉化鏈
- 1 添加保色劑 — 將亞硝酸鹽加入加工肉品中
- 2 生化結合 — 與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白
- 3 雙重效益 — 維持鮮紅肉色並抑制肉毒桿菌生長
- 4 不良反應 — 高溫加熱下與二級胺反應生成亞硝胺
- 5 健康風險 — 增加致癌機率或引發變性血紅素症
↓
↓
↓
↓
🔄 延伸學習：延伸學習：搭配抗氧化劑（如維生素C）可減少亞硝胺之生成。
