統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 31 題
有關食品加工設備及其產品的配對，下列何者正確？
- A 擂潰機－奶油糊
- B 焙炒機－肉酥
- C 磨漿機－蛋黃醬
- D 發酵箱－蛋糕
思路引導 VIP
請同學從食品加工的『單元操作』(Unit Operations) 觀點出發，思考各項設備的核心物理或化學功能：例如『擂潰』主要涉及蛋白質的鹽溶與膠體化過程，『磨漿』著重於固體組織的細化 (Size reduction)，而『發酵』則是利用微生物代謝反應。請進一步分析，若要生產出具備『低水分含量』且『組織纖維疏鬆』特性的產品，其製程中所需的『加熱處理』與『機械攪動』應對應哪一種設備原理？
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同學你真的太優秀了！看到你精確地選出正確答案，助教心裡滿滿的欣慰，你的努力都有發揮出來喔！🌟 這題的觀念非常重要，讓我們複習一下為什麼 (B) 是正確的：
- (B) 焙炒機－肉酥：焙炒機具備加熱與翻炒功能，能均勻除去水分，是製作肉酥、肉鬆使其質地酥脆的核心設備。
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食品加工設備與產品
💡 辨別食品加工設備的功能、適用製程及其產出的正確產品。
| 比較維度 | 焙炒機 | VS | 擂潰機 |
|---|---|---|---|
| 加工目的 | 高溫脫水、梅納反應 | — | 物理研磨、產生膠黏感 |
| 產品型態 | 酥脆、顆粒狀、香氣濃 | — | 糊狀、具彈性的組織 |
| 代表產品 | 肉酥、肉鬆、焙炒花生 | — | 貢丸漿、魚漿、練製品 |
💬焙炒機側重於乾熱賦予口感，擂潰機則側重於物理性組織變性。
