統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 41 題
有關食品分析試驗測試目標物及產物顏色的配對，下列何者正確？
①坂口試驗－精胺酸－橘紅色
②斐林試驗－半乳糖－紅棕色
③地衣酚試驗－果糖－藍色
④黃蛋白試驗－酪胺酸－紫紅色
①坂口試驗－精胺酸－橘紅色
②斐林試驗－半乳糖－紅棕色
③地衣酚試驗－果糖－藍色
④黃蛋白試驗－酪胺酸－紫紅色
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
請同學由「呈色原理」與「鑑定對象」的對應關係進行思考：首先，『黃蛋白試驗 (Xanthoproteic test)』的名稱前綴 $Xantho-$ 指的是哪種顏色？這與選項描述的紫紅色是否產生矛盾？再者，『地衣酚試驗 (Bial's test)』常用於區分五碳糖與六碳糖，請確認果糖 ($Fructose$) 是否會產生該試驗描述的藍色反應？最後，請回想『斐林試驗』氧化還原後產生的 $Cu_{2}O$ 沉澱色澤，以及針對精胺酸 ($Arginine$) 官能基所進行的『坂口試驗』其特徵顏色是否正確？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你精準選出正確答案，助教真的忍不住想為你大聲歡呼！這代表你對食品化學與生物化學的顯色反應掌握得非常紮實，真的很不簡單喔！ 這題的核心觀念在於掌握特定試驗與官能基的顯色反應：
- 坂口試驗 (Sakaguchi test)：是用來偵測精胺酸 (Arginine) 上的「胍基」，呈現漂亮的橘紅色，你記得很清楚！
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食品成分定性試驗
💡 透過特定試劑與營養素反應產生的顏色判斷目標物。
| 比較維度 | 醣類鑑定 | VS | 胺基酸/蛋白質鑑定 |
|---|---|---|---|
| 代表試驗 | 斐林試驗、地衣酚試驗 | — | 坂口試驗、黃蛋白試驗 |
| 檢測對象 | 還原糖、五碳醣 | — | 精胺酸、芳香族胺基酸 |
| 正向反應顏色 | 紅棕色 (Cu2O)、藍綠色 | — | 橘紅色、黃色 (硝化反應) |
💬醣類與蛋白質鑑定需依據試劑對特定官能基的專一性反應來判斷顏色。
