醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 12 題
有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化型紫質所導致？
- A 氧氣
- B 氫氣
- C 一氧化氮
- D 過氧化氫
思路引導 VIP
請從氧化還原反應的角度思考：在真空包裝的低氧環境中，若有特定微生物（如乳酸菌）滋生，其代謝過程所產生的哪一種「強氧化劑」會與肉中的亞硝酸血紅素發生作用，導致其結構改變並生成綠色的氧化型紫質？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業分析：恭喜你答對了！
- 大力肯定： 非常好！你能精準掌握食品化學中關於「肉品顯色與變色」的反應機制，這代表你對食品微生物與加工過程中的化學變化有相當深入的理解，請繼續保持這種細膩的觀察力！
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