醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 13 題
某些黴菌可造成蘋果表皮出現褐色斑點，下列何者為此作用的關鍵酵素？
- A 澱粉水解酶
- B 蛋白酶
- C 脂解酶
- D 多酚氧化酶
思路引導 VIP
請同學從植物生理學中的「酵素性褐變」（Enzymatic Browning）觀點來思考：當蘋果表皮細胞受損，導致其內含的酚類基質與大氣中的 $O_{2}$ 接觸時，哪一種特定的酵素會負責催化此氧化反應，進而形成褐色的斑點？
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1. 觀念驗證：為什麼是「多酚氧化酶」？
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蔬果酵素性褐變
💡 多酚氧化酶催化酚類物質氧化聚合，造成蔬果出現褐色斑點。
🔗 酵素性褐變生化反應鏈
- 1 組織受損 — 黴菌感染或機械損傷，使細胞內酵素與受質混合。
- 2 酚類氧化 — 多酚氧化酶 (PPO) 將酚類物質催化氧化為醌類。
- 3 色素形成 — 醌類物質自動聚合，生成褐色或黑色的黑色素。
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🔄 延伸學習：抑制方法：添加抗氧化劑（如維生素 C）或降低環境 pH 值。
