醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 45 題
下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？
- A 中央廚房應以雙向管制門限制人員流向
- B 食材動線，由污染區向清潔區
- C 廚房氣流動線，應避免外部空氣滲入
- D 餐廳營業場所，應保持正壓
思路引導 VIP
在餐飲衛生管理的核心原則中，為了徹底防止「交叉污染」（Cross-contamination），對於不同潔淨度區域（如污染區與清潔區）之間的人員與物料流向，你認為應該設計為「單向循環」還是「雙向互通」的動線，才能最有效地確保食品安全呢？
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恭喜答對！這展現了你對「食品安全動線管理」的精準理解。
- 觀念驗證： 這題的核心在於交叉污染的預防。選項 (A) 錯誤的原因在於，中央廚房的動線規劃必須嚴格遵循「單向流動原則」（One-way flow）。若使用「雙向」管制門，容易導致人員在污染區（如進貨、粗處理區）與清潔區（如熟食、配膳區）之間來回走動，造成病原菌的交叉污染。
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廚房設施動線規劃
💡 遵循單向動線、分區管制與正負壓管理，防止交叉污染。
| 比較維度 | 清潔區 (Clean Zone) | VS | 污染區 (Contaminated Zone) |
|---|---|---|---|
| 主要區域 | 熟食配膳、成品包裝 | — | 食材驗收、粗處理、洗滌 |
| 氣壓管理 | 正壓 (防止未過濾空氣進入) | — | 負壓 (防止油煙異味擴散) |
| 人員動線 | 單向出口，經緩衝進入 | — | 單向入口，處理原始食材 |
💬動線必須由污染區單向流往清潔區，嚴禁逆流以防止交叉污染。
