醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 46 題
有關乾料庫房的管理，下列何者錯誤？
- A 保持涼爽、乾燥、通風
- B 設溫度計及濕度計，並確實記錄
- C 原料不可直接放置於地上
- D 相對濕度維持在80％以上
思路引導 VIP
請從防止食品變質與微生物滋生的角度出發，思考「乾料庫房」對於環境水分含量的要求。當環境的相對濕度高達 $80%$ 以上時，這種高水氣的條件對於抑制黴菌與微生物生長是利還是弊？這是否符合管理規範中對於「乾燥」與「品質保存」的要求？
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太棒了！你的觀念非常正確 (勉勉強強啦)
- 恭喜你，至少這題你沒搞砸。看來你對食品衛生管理中，最基本的庫房環境控制還算有點概念。這，理應是確保食品安全最不需要思考的「第一道防線」，值得你感到一絲欣慰。
- 這根本是常識，連我奶奶都知道乾料庫房，其核心精髓就是「乾燥」與「通風」。
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乾料庫房管理要點
💡 乾料存放需維持低溫、低濕、通風環境，並落實離地存放原則。
| 比較維度 | 乾料庫房 | VS | 冷藏/冷凍庫房 |
|---|---|---|---|
| 理想溫度 | 10-21°C | — | 冷藏<7°C / 冷凍<-18°C |
| 相對濕度 | 50-60% (低濕) | — | 未特別限制，但環境潮濕 |
| 主要風險 | 發霉、蟲害、氧化 | — | 細菌滋生、酵素反應 |
| 共通規範 | 離地 15cm、定期記錄 | — | 分類分層、定期記錄 |
💬乾料庫房的核心在於「乾燥」與「通風」，濕度過高是管理上的最大禁忌。
