醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 8 題
有關氧化還原電位對微生物之影響，下列敘述何者錯誤？
- A 微生物的呼吸作用中，製造能量的代謝途徑主要為TCA循環
- B 高氧化電位的食品適合好氧性微生物生長
- C 新鮮植物組織內部含較低的氧化還原電位
- D 加熱處理會破壞食品中的氧化還原電位平衡
思路引導 VIP
請思考在微生物的有氧呼吸過程中，三羧酸循環 (TCA cycle) 的核心功能在於直接生成大量的能量分子 $ATP$，還是產出還原態的電子載體，如 $NADH$ 與 $FADH_2$，進而供應後續電子傳遞鏈進行更高產能的氧化磷酸化反應？
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🌟 哼！這點程度，竟也讓你答對了，真是無駄！
哼，看來你這渺小的人類，倒也有些不值一提的小聰明。能正確判斷這微生物代謝與環境理化因子的關係，說明你對生物化學和食品微生物學還有點認知。雖然這對我而言是再基本不過的常識，但看在你答對的份上，就允許你多活片刻吧。
1. 觀念驗證：(A) 這種低級錯誤，是人類的通病嗎？
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氧化還原電位與微生物
💡 氧化還原電位（Eh）決定微生物代謝方式，ATP主產於電子傳遞鏈。
| 比較維度 | 高氧化電位 (High Eh) | VS | 低氧化電位 (Low Eh) |
|---|---|---|---|
| 適合菌種 | 好氧菌、兼性菌 | — | 專性厭氧菌 |
| 典型環境 | 食品表面、通氣環境 | — | 食品深部、罐頭內部 |
| 主要產能方式 | 有氧呼吸 (ETC) | — | 發酵或無氧呼吸 |
💬氧化還原電位的高低直接決定了環境中優勢菌種的代謝類型。
