醫療類申論題
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
請設計100位社區據點共餐長者之午餐菜單，平均每人每天熱量為1,800大卡，每日飲食三正餐一點心，食物材料費每餐平均每份50元，菜單設計要符合三好一巧的健康飲食原則，並寫出營養素計算過程及各類食物份數、採購量與成本。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題測驗對於長者飲食原則（三好一巧）之運用、熱量與份量分配、菜單設計及採購成本之計算能力。先依1800大卡分配午餐營養素及各類食物份數，接著設計軟質易食且符合預算的菜單，並展示採購量推算（考量廢棄率）與成本核算過程。
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【解題關鍵】依據1800大卡推算午餐份數，並結合長者「三好一巧」原則進行菜單與成本設計。 【解答】 一、 營養素計算與各類食物份數分配
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老年團體膳食設計
💡 結合1800大卡分配、三好一巧原則與精確成本核算之菜單設計。
🔗 團體膳食菜單設計流程
- 1 熱量份數設定 — 依據1800大卡分配午餐六大類份數
- 2 質地與原則應用 — 對應三好一巧選擇軟嫩食材（如鯛魚、豆腐）
- 3 採購量(AP)計算 — 淨重÷(1-廢棄率)×100人
- 4 成本與審核 — 加總各品項金額，確保單價低於預算50元
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🔄 延伸學習：延伸學習：掌握食材廢棄率常數表與IDDSI質地標準。
