醫療類申論題
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）
📝 此題為申論題
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本題測驗對於肉類組織結構與烹調科學的知識。需舉出物理性（機械破壞、切法）、化學性（酸、鹽）及酵素性（植物酵素）等讓豬肉變嫩的方法，並說明其作用機制。
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【破題】豬排肉質的嫩度取決於肌肉纖維的粗細、結締組織的含量以及烹調過程中的水分流失。可透過物理、化學及酵素等五種方法來提升炸豬排的嫩度。 【論述】 一、 機械斷筋法（物理性敲打）
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