普考申論題
115年
[動物技術] 畜產加工概要
第 一 題
夏季來臨，冰淇淋為深受消費者喜愛之季節性暢銷乳製品，其品質表現與配方中添加物之應用密切相關，請說明冰淇淋中糖、乳化劑及安定劑之主要功能？（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題重點在於辨識冰淇淋配方中三大關鍵添加物（糖、乳化劑、安定劑）在食品化學與加工過程中的作用。思考時不應只停留在「糖是甜的」這類表面認知，而應深入到「冰點下降」、「冰晶控制」、「乳化穩定性」以及「質地口感改善」等專業畜產加工及食品科學層面。建議答題時分三項條列說明，每項舉出 2~3 個具體功能，並輔以簡單原理說明，能獲得最佳分數。
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【考點分析】 本題測驗考生對乳製品加工原理中，冰淇淋配方成分之物理與化學特性的掌握，特別是糖類、乳化劑及安定劑如何影響冰晶形成、脂肪乳化與產品儲存穩定性。 【理論/法規依據】
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