普考申論題
115年
[動物技術] 畜產加工概要
第 二 題
為何整塊（原肉型）的牛排可以吃半熟，但是豬肉、雞肉跟牛絞肉要煮到全熟，請敘述原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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這是一道結合肉品衛生安全、寄生蟲學與肉品加工物理特性的經典實務題。看到本題，應將答案拆分成四個部分進行對比分析：牛排（原肉內部無菌）、豬肉（寄生蟲風險）、雞肉（沙門氏菌與組織鬆散特性）、牛絞肉（加工過程造成的污染內移）。答題必須點出特定的病原微生物或寄生蟲名稱以展現專業度。
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【考點分析】 本題考驗肉品微生物學、寄生蟲學之知識，以及加工方式（原肉切塊 vs. 絞碎）對病原菌分布的物理性影響，藉此判定不同肉類的安全加熱溫度。 【理論/法規依據】
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