普考申論題
115年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 一 題
請說明微生物二次生長（Diauxic Growth）現象，對食品發酵有何影響，請提出解決方案。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生需要先定義什麼是微生物的二次生長（Diauxic growth），通常是因為環境中存在兩種碳源（例如葡萄糖與乳糖），微生物會優先利用較易利用的碳源，耗盡後再表現出適應期並切換到另一種碳源，導致生長曲線上出現兩段指數生長期。接著，分析這種現象對食品發酵的影響，例如發酵時間延長、產物不均一或品質下降。最後，針對影響提出解決方案，例如控制發酵基質的碳源成分、採用流加式發酵（Fed-batch fermentation）或利用基因工程菌株消除碳代謝代謝物阻遏（CCR）現象。時間分配建議：定義占5-8分，影響占7-10分，解決方案占7-10分。
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【考點分析】 本題核心在於理解微生物學中的「二次生長（Diauxic Growth）」現象，並將其應用於食品發酵實務中，分析其造成的負面影響並提出具體的解決策略。 【理論/法規依據】
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